Sobre la triquinosis en la carne de jabalí

15 Oct, 2020

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición junto con la RFEC han elaborado un tríptico informativo sobre la triquinosis en la carne de jabalí.

Puede descargar el tríptico aquí.

ANÁLISIS PARA LA DETECCIÓN DE TRIQUINAS:

• El método de detección de referencia es la digestión de muestras colectivas con agitador magnético.
• El método de compresión (triquinoscopio) no está autorizado (tiene una baja sensibilidad y Trichinella pseudoespiralis no se detecta por este método).

En caso de detectarse un caso positivo la carne debe destruirse de conformidad con la normativa sobre subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

¿QUÉ ES LA TRIQUINOSIS O TRIQUINELOSIS?

Es una enfermedad parasitaria que afecta a los humanos y a numerosas especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos (jabalíes, cerdos domésticos, cerdos asilvestrados o híbridos), producida por diversas especies del género Trichinella (triquina). En España, es una enfermedad de declaración obligatoria y las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi. Además, se ha detectado T. pseudoespiralis.

¿CÓMO SE CONTRAE?

La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo con triquina.

CUADRO CLÍNICO.

La manifestación clínica en los humanos es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas.
Puede manifestarse como una enfermedad asintomática hasta provocar cuadros severos, con síntomas como dolor de cabeza, párpados hinchados, fiebre, sudoración profusa, dolores musculares, diarrea, cansancio y postración, pudiendo llegar a producir la muerte.

¿CÓMO SE PREVIENE LA ENFERMEDAD?

Todos los jabalíes destinados al autoconsumo deben someterse a un análisis para la detección de triquinas, obligatorio legalmente. La carne no debe ser consumida hasta contar con el resultado del análisis.

La carne de los cerdos sacrificados en matadero y de los jabalíes comercializada a través de salas de tratamiento se analiza sistemáticamente para comprobar que no presenta triquina.
La salazón, el ahumado y la desecación no son eficaces para su eliminación. Por ello, los jamones, los salchichones y otros productos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo sin control veterinario son posibles transmisores de esta enfermedad, si el animal estaba parasitado.

La congelación de la carne de jabalíes tampoco es un método seguro.

Se recomienda consumir la carne de jabalí bien cocinada.

TOMA DE MUESTRAS.

En el caso de que en tu comunidad autónoma se permita la toma de muestras a los cazadores (consulta a tu Federación de Caza autonómica) se deben tener en cuenta algunos aspectos importantes:
• Cantidad mínima de muestra: 150 gramos de carne por jabalí, limpia de grasa y envolturas musculares.
• Zona anatómica. Las localizaciones de elección son las siguientes*:
– Diafragma (es la tela muscular que separa la cavidad torácica y abdominal) que debe contener los “pilares del diafragma”, tiras musculares de elección para el diagnóstico.
– Lengua.
– Pata delantera.
– Músculos intercostales.
– Músculos maseteros.
• Es imprescindible la trazabilidad de la muestra:
– Nunca se deben mezclar muestras de varios jabalíes.
– Se debe relacionar perfectamente cada muestra con el animal del que procede.
– Se debe identificar adecuadamente el coto donde se ha cazado el animal y la fecha de caza.
* Debe consultarse la normativa específica de la comunidad autónoma.